Про затвердження Гігієнічних вимог до виробництва та обігу харчових продуктів тваринного походження

Відповідно до абзацу другого частини першої статті 7 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів», пунктів 2, 5-8, 10-15, 32 Всеохоплюючої стратегії імплементації Глави IV (Санітарні та фітосанітарні заходи) Розділу IV «Торгівля і питання, пов’язані з торгівлею» Угоди про асоціацію між Україною, з однієї сторони, та Європейським Союзом, Європейським Співтовариством з атомної енергії і їхніми державами-членами, з іншої сторони, схваленої розпорядженням Кабінету Міністрів України від 24 лютого 2016 року № 228-р, пунктів 221, 233, 314, 316, 346-348, 379, 382, 383, 391 Плану заходів з виконання Угоди про асоціацію між Україною, з однієї сторони, та Європейським Союзом, Європейським співтовариством з атомної енергії і їхніми державами-членами, з іншої сторони, затвердженого постановою Кабінету Міністрів України від 25 жовтня 2017 року № 1106, пункту 8 Положення про Міністерство аграрної політики та продовольства України, затвердженого постановою Кабінету Міністрів України від 17 лютого 2021 року № 124, НАКАЗУЮ:

1. Затвердити Гігієнічні вимоги до виробництва та обігу харчових продуктів тваринного походження, що додаються.

2. Установити, що:

3. Департаменту державної політики у сфері санітарних та фітосанітарних заходів забезпечити в установленому порядку подання цього наказу на державну реєстрацію до Міністерства юстиції України.

4. Цей наказ набирає чинності з дня його офіційного опублікування.

5. Контроль за виконанням цього наказу покласти на заступника Міністра згідно з розподілом обов’язків.

ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ
до виробництва та обігу харчових продуктів тваринного походження

I. Загальні положення

1. Ці Вимоги поширюються на відносини, пов’язані з виробництвом та обігом таких харчових продуктів тваринного походження:

3) м’ясні продукти;

4) живі двостулкові молюски, живі голкошкірі, живі кишковопорожнинні та живі морські черевоногі;

5) рибні продукти;

6) яйця та яєчні продукти;

7) жаб’ячі лапки та равлики;

8) топлені тваринні жири та шкварки;

9) оброблені шлунки, міхури та кишки;

11) желатин та колаген.

2. Ці Вимоги є обов’язковими для:

операторів ринку харчових продуктів (далі - оператори ринку), що провадять діяльність, пов’язану з виробництвом та/або обігом харчових продуктів тваринного походження, зазначених в пункті 1 цього розділу;

державних ветеринарних інспекторів та спеціалістів ветеринарної медицини, яким відповідно до вимог законодавства про державний контроль надано повноваження щодо здійснення заходів державного контролю на відповідній потужності (господарстві) (далі - спеціалісти ветеринарної медицини).

3. Ці Вимоги не поширюються на відносини, пов’язані з:

1) виробництвом та обігом композитних продуктів. Виробництво та обіг перероблених харчових продуктів тваринного походження, зазначених в пункті 1 цього розділу, що їх використовують для виробництва композитних продуктів, мають здійснюватися відповідно до цих Вимог;

4. У цих Вимогах терміни вживаються у таких значеннях:

1) бійня - потужність, що її використовують для забою та обробки туш тварин, м’ясо яких призначене для споживання людиною;

2) великі дикі тварини - дикі наземні ссавці, інші ніж дрібні дикі тварини;

3) видимий паразит - паразит або група паразитів, розмір, колір або структура яких чітко відрізняються від тканин риби;

4) вимушений забій тварини - забій тварини у разі отримання нею травм, фізичних ушкоджень тощо, якщо подальше лікування є неефективним чи економічно недоцільним, що проводиться за дозволом та під наглядом спеціаліста ветеринарної медицини;

5) герметичний контейнер - контейнер, сконструйований у спосіб, що забезпечує запобігання проникненню небезпечних факторів;

6) двостулкові молюски - молюски з фільтрувальним типом живлення, які мають двостулкову мушлю;

7) дикі тварини - тварини, відмінні від свійських тварин, природним середовищем існування яких є дика природа, у тому числі ті, які перебувають у неволі чи напіввільних умовах;

8) дикі тварини, вирощені на фермі,- безкільові (страусоподібні) (Ratitae), вирощені на фермі, та наземні ссавці, вирощені на фермі, які не є свійськими копитними тваринами;

9) дрібні дикі тварини - перната дичина та дикі зайцеподібні;

10) дублення - обробка шкіри та/або шкури з використанням рослинних дубильних речовин, солей хрому або інших речовин, таких як солі алюмінію, солі заліза, солі кремнію, альдегідів, хінонів або інших синтетичних дубильних речовин;

11) жаб’ячі лапки - задня частина тіл тварин, що належать до виду RNA родини Ranidae, розділена поперечним розрізом за передніми кінцівками, випатрана та очищена від шкіри;

12) желатин - натуральний розчинний білок, гелеутворюючий або негелеутворюючий, отриманий шляхом часткового гідролізу колагену, який виробляють із кісток, шкір, шкур, сухожиль та м’язів тварин;

13) зайцеподібні - кролі, зайці та інші гризуни;

14) збирач живих двостулкових молюсків - фізична або юридична особа, яка збирає живих двостулкових молюсків з територій виробництва з метою здійснення поводження з зазначеними молюсками та введення їх в обіг;

15) колаген - продукт на основі білка, отриманий з кісток, шкір, шкур та сухожиль тварин;

16) кондиціювання - зберігання живих двостулкових молюсків, які походять із територій виробництва живих двостулкових молюсків класу «А», потужностей з очищення живих двостулкових молюсків або потужностей зі збирання та відправлення живих двостулкових молюсків, у резервуарах (ємностях) або інших установках із чистою морською водою або у природніх водоймах (у природньому середовищі) з метою видалення піску, бруду або слизу, збереження або покращення їх органолептичних характеристик та забезпечення їх належного стану життєздатності перед здійсненням первинного пакування або пакування;

17) локальний заклад роздрібної торгівлі - суб’єкт господарювання, що здійснює роздрібний продаж харчових продуктів тваринного походження безпосередньо кінцевим споживачам та знаходиться в межах однієї адміністративно-територіальної одиниці з потужністю походження зазначених харчових продуктів тваринного походження;

18) м’ясні напівфабрикати - свіже м’ясо, включаючи м’ясо, подрібнене на фрагменти, до якого додані харчові продукти, спеції або добавки, або яке піддане процесам, недостатнім для зміни внутрішньої структури м’язових волокон м’яса, що призводить до втрати характеристик свіжого м’яса;

19) м’ясні продукти - перероблені продукти, отримані в результаті переробки м’яса або в результаті подальшої переробки таких перероблених продуктів, поверхня зрізу яких свідчить, що продукт більше не має характеристик свіжого м’яса;

20) м’ясо - їстівні частини, включаючи кров, забитих свійських копитних тварин, птиці, зайцеподібних, великих та дрібних диких тварин, а також диких тварин, вирощених на фермі;

22) морські біотоксини - отруйні речовини, накопичені в двостулкових молюсках, зокрема в результаті поглинання планктону, що містить токсини;

23) невеликі обсяги - граничні обсяги поставок/прямих поставок харчових продуктів тваринного походження, установлені додатком 1 до цих Вимог;

24) нутрощі - органи грудної, черевної та тазової порожнин, а також трахея та стравохід, а у птахів - воло;

25) оброблені шлунки, міхури та кишки - шлунки, міхури та кишки, що їх після отримання та очищення піддано солінню, нагріванню або сушінню;

26) оператор-посередник (для цілей розділу VII цих Вимог) - оператор ринку, який провадить діяльність, пов’язану з обігом живих двостулкових молюсків між територіями виробництва живих двостулкових молюсків, територіями повторного заселення живих двостулкових молюсків або будь-якими потужностями (термін не включає оператора ринку, що здійснює перше постачання живих двостулкових молюсків);

27) оптовий ринок - суб’єкт господарювання, що створює належні умови для оптової реалізації харчових продуктів операторам ринку, на спеціально оснащених та відведених для цього місцях;

28) первинне виробництво рибних продуктів - розведення, добування (вилов) та збирання живих рибних продуктів з метою їх подальшого введення в обіг;

29) переробка - будь-який процес, що істотно змінює первинний харчовий продукт, у тому числі нагрівання, коптіння, консервування, дозрівання, сушіння, маринування, екстракція, екструзія, або комбінація зазначених процесів;

30) перероблені рибні продукти - перероблені продукти, отримані в результаті переробки рибних продуктів або в результаті подальшої переробки таких перероблених продуктів;

31) підготовлені рибні продукти - неперероблені рибні продукти, які піддавалися діям, що вплинули на їх анатомічну цілісність, таким як патрання, відділення голови, нарізання скибочками, філетування та дрібне нарізання;

32) повторне заселення живих двостулкових молюсків (далі - повторне заселення) - переміщення живих двостулкових молюсків у райони моря, лагуни або естуарію на час, необхідний для зменшення забруднення, що забезпечує їх придатність для споживання людиною (термін не включає операції з переміщення живих двостулкових молюсків в райони, що є більш придатними для їх подальшого вирощування або відгодівлі);

33) подрібнене (січене або рублене) м’ясо (м’ясний фарш) - м’ясо, відділене від кісток та подрібнене на фрагменти, із вмістом солі менше 1 %;

34) потужність з очищення живих двостулкових молюсків (далі - потужність з очищення) - потужність із резервуарами (ємностями), в які подається чиста морська вода та в які живих двостулкових молюсків поміщують на час, необхідний для зменшення забруднення, що забезпечує їх придатність для споживання людиною;

35) потужність з пакування яєць - потужність, що на ній здійснюють сортування яєць за їх якістю та масою;

36) потужність з переробки диких тварин - потужність, що на ній диких тварин, забитих на полюванні, та їх м’ясо, готують для введення в обіг;

37) потужність з розбирання та обвалювання м’яса - потужність, що її використовують для розбирання та/або обвалювання м’яса;

38) потужність зі збирання та відправлення живих двостулкових молюсків (далі - потужність зі збирання та відправлення) - розташована на березі або в морі потужність для приймання, кондиціювання, миття, чищення, сортування, первинного пакування та пакування живих двостулкових молюсків, придатних для споживання людиною;

39) потужність зі збирання туш (для цілей розділу V цих Вимог) - потужність, що на ній здійснюють зберігання туш та нутрощів диких тварин перед їх подальшим транспортуванням на потужність з переробки диких тварин;

40) продукт механічного обвалювання риби - продукт, отриманий шляхом відділення м’яса від рибних продуктів із використанням механічних засобів, внаслідок чого відбувається втрата або зміна структури м’яса;

42) равлики - наземні черевоногі, що належать до видів Helix pomatia Linnй, Helix aspersa Muller, Helis aspersa Maxima, Helix lucorum та видів родини Achatinidae;

43) рибне борошно - перероблений тваринний білок, отриманий з водних тварин (гідробіонтів), інших ніж морські ссавці;

44) рибні продукти - дикі або вирощені в умовах аквакультури морські та прісноводні тварини (крім живих двостулкових молюсків, живих голкошкірих, живих кишковопорожнинних та живих морських черевоногих, а також усіх ссавців, плазунів та жаб), включаючи усі їстівні форми, частини та продукти з них;

45) рибоморозильне судно - судно, на борту якого здійснюють заморожування рибних продуктів після проведення, за необхідності, відповідних підготовчих операцій (наприклад, знекровлення, відділення голови, патрання, видалення плавців) з подальшим первинним пакуванням або пакуванням рибних продуктів (за необхідності);

46) рибопромислове судно - судно, на борту якого рибні продукти піддають таким операціям як філетування, нарізання скибочками, зняття шкіри, зняття мушель, очищення від луски, подрібнення та/або переробка з подальшим первинним пакуванням або пакуванням та, у разі необхідності, охолодженням або заморожуванням рибних продуктів;

47) рідке яйце - неперероблений вміст яйця після видалення шкаралупи;

48) свіже м’ясо - м’ясо, для збереження якого не використовувалися жодні інші процеси, крім охолодження, заморожування або швидкого заморожування, включаючи м’ясо у вакуумній упаковці або запаковане в контрольованому середовищі;

49) свіжі рибні продукти - неперероблені цілі або підготовлені рибні продукти, для збереження яких не використовувалися жодні інші процеси, крім охолодження, включаючи рибні продукти у вакуумній упаковці або запаковані в модифікованому газовому середовищі;

50) свійські копитні тварини - свійські тварини підродини бикових (далі - бикові), включаючи роди Bubalus та Bison, свійські свині, свійські вівці та кози, а також свійські непарнокопитні;

51) субпродукт - свіже м’ясо, включаючи з нутрощами та кров’ю, крім м’яса туші;

5. Виробництво та обіг харчових продуктів тваринного походження, зазначених в пункті 1 цього роз-ділу, має здійснюватися відповідно до загальних гігієнічних вимог щодо поводження з харчовими продуктами, встановлених розділом VII Закону, та гігієнічних вимог, встановлених розділами II-XIV цих Вимог.

6. Виробництво та обіг харчових продуктів тваринного походження, зазначених в пункті 1 цього розділу, має здійснюватися з використанням потужностей, що зареєстровані або на які видано експлуатаційний дозвіл для проведення відповідного виду діяльності, якщо обов’язковість державної реєстрації або отримання експлуатаційного дозволу встановлена Законом.

7. Переміщення живих тварин, що підлягають забою для споживання людиною, а також обіг харчових продуктів тваринного походження, зазначених в пункті 1 цього розділу, та сировини для їх виробництва, має супроводжуватись документами, визначеними Законом, Законами України «Про ветеринарну медицину» та «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин».

8. Передзабійний та післязабійний огляд тварин, передбачений розділами II-V, XI-XIV цих Вимог, проводять відповідно до вимог, встановлених законодавством про державний контроль.

II. М’ясо свійських копитних тварин

1. Вимоги до перевезення живих свійських копитних тварин на бійню

1. Збирання (гуртування) та перевезення живих свійських копитних тварин на бійню має здійснюватися з дотримуватися вимог щодо забезпечення їх благополуччя, встановлених законодавством.

2. Тварин, що проявляють симптоми або інші ознаки хвороби, або походять зі стада, інфікованого збудником хвороби, небезпечної для життя та здоров’я людини та/або тварини, перевозять на бійню в порядку, встановленому законодавством.

2. Вимоги до боєнь, що на них здійснюють забій свійських копитних тварин

1. Бійні, що на них здійснюють забій свійських копитних тварин, мають відповідати вимогам цієї глави.

2. Бійні мають бути обладнані такими потужностями:

1) приміщеннями/спорудами або, якщо дозволяють кліматичні умови, відкритими площадками (загонами) для передзабійного утримання тварин, що відповідають таким вимогам:

піддаються легкому чищенню та дезінфекції;

забезпечені обладнанням для напування тварин та, у разі необхідності, їх годування;

мають розмір, що забезпечує дотримання вимог щодо благополуччя тварин, встановлених законодавством;

їхнє планування та розташування сприяє проведенню передзабійного огляду, а також ідентифікації тварин або груп тварин;

2) відокремленими приміщення/спорудами з обмеженим доступом або, якщо дозволяють кліматичні умови, площадками (загонами) для хворих тварин або тварин, щодо захворювання яких існує підозра. Зазначені в цьому підпункті приміщення/споруди або площадки (загони) розташовують у спосіб, який виключає можливість зараження інших тварин, та забезпечують окремою дренажною системою;

3) приміщеннями (цехами), призначеними та обладнаними для здійснення виробничих операцій;

4) окремим приміщенням (кімнатою) для випорожнення та очищення шлунків та кишок, крім випадків, коли територіальний орган компетентного органу погоджує розмежування в часі здійснення зазначених операцій на відповідній бійні;

5) установками, що запобігають контакту м’яса з підлогою, стінами та нерухомими частинами конструкцій;

6) лініями забою (у випадках, коли їх застосовують), спроєктованими та сконструйованими у спосіб, що забезпечує безперервний перебіг процесу забою та виключає перехресне забруднення між різними частинами лінії забою. Якщо в одному приміщенні (цеху) експлуатують дві або більше ліній забою - має забезпечуватись розмежування таких ліній з метою виключення перехресного забруднення;

7) обладнанням для знезараження інструментів у стерилізаторі гарячою водою за температури не нижче 82 °C або альтернативною системою, що забезпечує еквівалентну ефективність знезараження;

8) обладнанням для миття рук персоналу, який працює з незапакованим м’ясом. Обладнання для миття рук оснащують змішувачами, сконструйованими у спосіб, що виключає розповсюдження забруднення;

9) приміщеннями з обмеженим доступом, призначеними для холодильного зберігання м’яса, щодо якого існує підозра невідповідності вимогам законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів, та/або щодо якого очікуються результати лабораторних досліджень (випробувань);

10) приміщеннями з обмеженим доступом, призначеними для зберігання м’яса, визнаного непридатним для споживання людиною;

11) окремо розташованими потужностями, призначеними та обладнаними для чищення, миття та дезінфекції транспортних засобів, що використовуються для транспортування свійських копитних тварин. За погодженням із територіальним органом компетентного органу чищення, миття та дезінфекцію транспортних засобів можна здійснювати на спеціально призначених потужностях за межами бійні на підставі договору про надання послуг;

12) потужностями з обмеженим доступом, призначеними для забою хворих тварин або тварин, щодо захворювання яких існує підозра. Наявність зазначених в цьому підпункті потужностей на бійні не є обов’язковою, якщо:

забій хворих тварин або тварин, щодо захворювання яких існує підозра, здійснюють на іншій потужності в порядку, встановленому законодавством про ветеринарну медицину; або

потужності, що їх використовують для забою хворих тварин або тварин, щодо захворювання яких існує підозра, перед поновленням забою інших тварин чистять, миють та дезінфікують під наглядом державного ветеринарного інспектора або спеціаліста ветеринарної медицини;

13) спеціально відведеним місцем для зберігання гною та вмісту шлунково-кишкового тракту тварин (якщо такі зберігаються на бійні);

14) належним чином обладнаним приміщенням з обмеженим доступом або, у разі необхідності, кімнатою для виключного використання державним ветеринарним інспектором або спеціалістом ветеринарної медицини.

3. На бійні забезпечують розмежування у просторі або в часі таких операцій (у разі їх здійснення):

1) оглушення та знекровлення;

2) у разі забою свиней - ошпарювання, видалення щетини, міздрування та обпалювання;

3) видалення нутрощів та подальша обробка;

4) поводження з чистими кишками та рубцями;

5) підготовка та очищення інших субпродуктів, зокрема, поводження з головами тварин, очищених від шкіри, якщо цього не здійснюють на забійній лінії;

6) пакування субпродуктів;

7) відвантаження (відправлення) м’яса.

4. Дренажна система для відведення стічних вод на бійні має бути сконструйована у спосіб, що не справляє шкідливого впливу на безпечність харчових продуктів.

3. Вимоги до потужностей з розбирання та обвалювання м’яса свійських копитних тварин

1. Потужності з розбирання та обвалювання м’яса свійських копитних тварин мають відповідати вимогам цієї глави.

2. Потужності з розбирання та обвалювання м’яса свійських копитних тварин мають бути сконструйовані у спосіб, що виключає можливість забруднення м’яса, зокрема, шляхом організації безперервного перебігу виробничих процесів або забезпечення розмежування різних партій.

3. Потужності з розбирання та обвалювання м’яса свійських копитних тварин мають бути забезпечені:

1) камерами (приміщеннями) для окремого зберігання запакованого та незапакованого м’яса, крім випадків, коли їх зберігають у різний час або в спосіб, який забезпечує, щоб пакувальний матеріал та спосіб зберігання не були джерелом забруднення м’яса;

2) приміщеннями, обладнаними для проведення розбирання та обвалювання м’яса відповідно до вимог глави 5 цього розділу;

3) обладнанням для миття рук персоналу, який працює з незапакованим м’ясом. Обладнання для миття рук оснащують змішувачами, сконструйованими у спосіб, що виключає розповсюдження забруднення;

4) стерилізаторами для знезараження інструментів гарячою водою за температури не нижче 82 °C, або альтернативною системою, що забезпечує еквівалентну ефективність знезараження.

4. Вимоги до забою свійських копитних тварин на бійні

1. Тварин забивають якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) після їх надходження на бійню, крім випадків коли тварин ставлять на відпочинок з метою дотримання вимог, встановлених законодавством, щодо забезпечення їх благополуччя.

2. До приміщень бійні допускають лише живих тварин, призначених для забою, крім:

1) тварин, забитих під час вимушеного забою за межами бійні відповідно до вимог глави 6 цього розділу;

2) тварин, забитих в господарстві походження відповідно до вимог глави 7 цього розділу, та/або диких тварин, вирощених на фермі та забитих в місці їх походження відповідно до вимог глави 2 розділу IV цих Вимог;

3) великих диких тварин, які підлягають поводженню, визначеному главою 2 розділу V цих Вимог.

3. М’ясо тварин, забитих внаслідок нещасного випадку на бійні, дозволяється використовувати для споживання людиною, якщо за результатами післязабійного огляду не виявлено жодних значних пошкоджень, крім тих, що спричинені нещасним випадком.

4. М’ясо тварин, крім тварин, зазначених в пунктах 2-3 цієї глави, заборонено використовувати для споживання людиною, якщо вони загинули в інший спосіб, ніж внаслідок забою на бійні.

5. Тварини, призначені для забою, мають бути чисті та ідентифіковані відповідно до законодавства про ідентифікацію та реєстрацію тварин.

Забій тварин, що не ідентифіковані відповідно до законодавства про ідентифікацію та реєстрацію тварин, а також зберігання відповідного м’яса здійснюються окремо від інших тварин.

Забій коней на бійні за відсутності інформації щодо їх ідентифікації, яка вимагається законодавством, здійснюється в порядку, встановленому статтею 35 Закону України «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин».

6. Тварини, призначенні для забою, мають піддаватись передзабійному огляду.

7. Оглушення, знекровлення, зняття шкіри, видалення нутрощів та іншу обробку туш здійснюють якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) та у спосіб, що запобігає забрудненню м’яса, зокрема:

1) під час знекровлення трахея та стравохід мають залишатися неушкодженими (зазначена вимога не застосовується до забою, здійсненого відповідно до релігійних обрядів);

2) під час зняття шкіри та шерсті уникають контакту між зовнішньою поверхнею шкіри та тушею;

3) персонал та обладнання, що контактують із зовнішньою поверхнею шкіри та шерстю, не повинні контактувати з м’ясом;

4) процес видалення нутрощів та операції, що проводяться після їх видалення, мають здійснюватися у спосіб, що запобігає виливу вмісту шлунково-кишкового тракту;

5) процес видалення нутрощів завершують якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) після оглушення тварин;

6) видалення вимені здійснюють у спосіб, що запобігає забрудненню туші молоком та/або молозивом.

8. З туш та інших частин тіла тварин (крім свиней, голів овець, кіз та телят, морд і губ бикових, кистей та стопів бикових, кистей та стопів овець та кіз), призначених для споживання людиною, повністю знімають шкіру. Поводження з головами (включаючи морди та губи), кистями та стопами здійснюють у спосіб, що запобігає їх забрудненню.

9. З туш свиней, з яких не знімають шкіру, якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) видаляють щетину. Ризик забруднення м’яса водою, що її використовують для ошпарювання, необхідно мінімізувати. Для зазначених в цьому пункті операцій використовують лише добавки, не заборонені законодавством.

Після завершення операцій, зазначених в абзаці першому цього пункту, туші свиней ретельно промивають питною водою.

10. На тушах не має бути видимих фекальних забруднень. Видимі забруднення невідкладно видаляють шляхом обрізання або в інший спосіб, що має еквівалентний ефект.

11. Туші та субпродукти не повинні контактувати з підлогою, стінами або робочими поверхнями.

12. Забиті тварини мають піддаватись післязабійному огляду.

13. До моменту завершення післязабійного огляду частини забитих тварин, що підлягають зазначеному огляду:

1) мають залишатися ідентифікованими у спосіб, що дає можливість встановити тушу, до якої вони належали до забою;

2) не мають контактувати з жодною іншою тушою, субпродуктами або нутрощами, включаючи такі, що були вже піддані післязабійному огляду.

За умови відсутності патологічних ушкоджень, статевий орган відразу видаляють.

14. Обидві нирки вилучають із внутрішнього жирового покриття. З туш бикових, свиней та непарнокопитних видаляють периренальну капсулу.

15. Якщо кров та/або інші субпродукти, отримані від кількох тварин, збирають до одного контейнера перед завершенням післязабійного огляду, весь вміст контейнера визнають непридатним для споживання людиною, якщо туші однієї або кількох зазначених тварин, були визнані непридатними для споживання людиною.

16. Після проведення післязабійного огляду здійснюють такі заходи:

1) у бикових, свиней та непарнокопитних видаляють мигдалини з дотриманням гігієнічних вимог;

2) частини забитих тварин, визнані непридатними для споживання людиною, вилучають із чистої зони потужності якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок);

3) м’ясо, щодо якого існує підозра невідповідності вимогам законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів та/або щодо якого очікуються результати лабораторних досліджень (випробувань) та/або яке визнане непридатним для споживання людиною, а також побічні продукти тваринного походження, не призначені для споживання людиною, не мають контактувати з м’ясом, визнаним придатним для споживання людиною;

4) нутрощі або їх частини, що залишаються всередині туші, крім нирок, видаляють повністю та якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок).

17. Після завершення забою та проведення післязабійного огляду м’ясо зберігають відповідно до вимог, встановлених главою 8 цього розділу.

18. Шлунки, кишки, голови, кисті та стопи, що не є побічними продуктами тваринного походження, не призначеними для споживання людиною, піддають такій обробці:

1) шлунки, інші ніж ті, що зазначені в підпунктах 2-3 цього пункту, ошпарюють або очищують;

2) шлунки молодих бикових, що призначені для виробництва сичужного ферменту, випорожнюють;

3) ошпарювання, очищення, випорожнення шлунків молодих овець та кіз, призначених для виробництва сичужного ферменту, не вимагається;

4) кишки випорожнюють та очищують;

5) з голів, кистей та стоп знімають шкіру або, якщо шкіру не знімають, їх ошпарюють та видаляють щетину.

За умови погодження з державним ветеринарним інспектором або спеціалістом ветеринарної медицини, візуально чисті голови, що не містять ризикового матеріалу, та візуально чисті кисті та стопи, призначені для подальшої переробки для виробництва харчових продуктів, транспортують на потужність, на яку видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів, для їх подальшої обробки, яка включає зняття шкіри або ошпарювання та видалення щетини.

19. Якщо на бійню видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів на здійснення діяльності з забою різних видів тварин або поводження з тушами диких тварин, вирощених на фермі, та/або диких тварин - здійснення операцій з різними видами тварин мають бути розмежовані в часі або у просторі з метою запобігання перехресного забруднення.

На бійні мають бути відведені окремі потужності для приймання і зберігання туш диких тварин, вирощених на фермі, з яких не знято шкіру та які забиті в місці їх походження, а також туш диких тварин.

5. Вимоги до розбирання та обвалювання м’яса свійських копитних тварин

1. На бійні дозволяється розбирати туші свійських копитних тварин на напівтуші, четвертини та шматки, що отримані шляхом розроблення напівтуш на три шматки (далі - шматки). Подальше розбирання та обвалювання м’яса має здійснюватися на потужностях з розбирання та обвалювання м’яса.

2. Процес розбирання та обвалювання м’яса організовують у спосіб, що виключає або мінімізує його забруднення, зокрема:

1) м’ясо, призначене для розбирання, має надходити до виробничих приміщень (цехів) поступово (в міру необхідності);

2) під час розбирання, обвалювання, обрізання, нарізання скибочками, нарізання кубиками, первинного пакування та пакування температура субпродуктів підтримується на рівні не вище 3 °C, іншого м’яса - не вище 7 °C за температури навколишнього середовища не вище 12 °C. Дозволено застосовувати альтернативну систему, що має еквівалентний охолоджуючий ефект;

3) якщо на потужність видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів на здійснення операцій з розбирання м’яса різних видів тварин,- необхідно вживати запобіжні заходи з метою уникнення перехресного забруднення, у разі необхідності, шляхом розмежування у просторі або в часі здійснення операцій з різними видами тварин.

3. М’ясо дозволено розбирати та обвалювати перед досягненням температури, зазначеної в підпункті 2 пункту 2 цієї глави, у разі дотримання вимог пунктів 5-6 глави 8 цього розділу або, якщо виробниче приміщення (цех), що на ньому здійснюються операції з розбирання м’яса, і бійня розташовані на одному об’єкті, за умови, що м’ясо переміщують до зазначеного виробничого приміщення (цеху) безпосередньо з приміщення бійні або після періоду його витримування в холодильній або морозильній камері (установці). Безпосередньо після розбирання та, у разі необхідності, пакування, м’ясо охолоджують до температури, зазначеної в підпункті 2 пункту 2 цієї глави.

4. Туші, напівтуші, четвертини або шматки дозволяється розбирати та обвалювати перед досягненням ними температури, зазначеної в підпункті 2 пункту 2 цієї глави, якщо:

1) транспортування зазначених туш, напівтуш, четвертин або шматків здійснюється відповідно до вимог пункту 6 глави 8 цього розділу;

2) м’ясо розбирають або обвалюють за температури навколишнього середовища, що забезпечує поступове та безперервне пониження температури м’яса;

3) безпосередньо після розбирання та, у разі необхідності, пакування, м’ясо охолоджують до температури, зазначеної в підпункті 2 пункту 2 цієї глави, крім випадків, коли температура м’яса є нижчою за таку температуру.

6. Вимоги до вимушеного забою свійських копитних тварин за межами бійні

1. Вимушений забій свійських копитних тварин, м’ясо яких призначене для споживання людиною, за межами бійні здійснюють відповідно до вимог цієї глави.

2. Тварини, призначені для вимушеного забою за межами бійні, мають піддаватись передзабійному огляду.

3. Забитих та знекровлених тварин якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) транспортують на бійню з дотриманням гігієнічних вимог.

4. В місці вимушеного забою за межами бійні дозволено видаляти виключно шлунки та кишки тварин, інша обробка туш - забороняється.

Видалення шлунків та кишок має проводитись під наглядом державного ветеринарного інспектора або спеціаліста ветеринарної медицини.

Видалені нутрощі транспортують на бійню разом із тушами та ідентифікують їх у спосіб, що дає можливість встановити тушу, з якої їх було видалено.

5. Якщо тривалість періоду між забоєм тварини та доставленням її туші на бійню становить більше двох годин, зазначені туші охолоджують. Якщо дозволяють кліматичні умови, активне охолодження не застосовують.

6. Туші, доставлені на бійню, піддають післязабійному огляду.

7. Вимоги до забою свійських копитних тварин в господарстві походження

1. Забій свійських копитних тварин (крім тварин роду Bison), м’ясо яких призначене для споживання людиною, в господарстві походження має здійснюватися відповідно до вимог цієї глави.

Вимоги цієї глави не поширюються на вимушений забій свійських копитних тварин за межами бійні, вимоги до якого встановлені главою 6 цього розділу.

2. Оператор ринку, що здійснює діяльність із забою свійських копитних тварин, або оператор потужності (господарства) походження тварин, або уповноважена ними особа не пізніше ніж за три робочі дні до запланованої дати забою тварин подають до територіального органу компетентного органу за місцем розташування зазначеного господарства повідомлення в довільній формі про місце, дату та час забою тварин у господарстві.

Підписане оператором ринку або уповноваженою ним особою повідомлення подають у паперовій або електронній формі. Подання повідомлення в електронній формі здійснюється відповідно до вимог законодавства у сферах електронних довірчих послуг та електронної ідентифікації. Територіальний орган компетентного органу реєструє повідомлення в день його надходження, а ті, що надійшли в неробочий день та час, святкові дні - наступного робочого дня.

3. Тварини, призначені для забою в господарстві походження, мають піддаватись передзабійному огляду.

4. Забій тварин в господарстві походження має здійснюватися в присутності державного ветеринарного інспектора або спеціаліста ветеринарної медицини, що проводять передзабійний огляд, зазначений в пункті 3 цієї глави.

5. Для знекровлення тварин та їх подальшого транспортування на бійню мають використовуватись пересувні (мобільні) потужності, що є частинами бійні, на яку видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів.

Пересувні (мобільні) потужності мають забезпечувати дотримання гігієнічних вимог під час поводження з тваринами та проведення знекровлення, а також належне видалення крові, отриманої в результаті знекровлення тварин.

6. За погодженням з територіальним органом компетентного органу знекровлення тварин, кров яких не призначається для споживання людиною, може проводитись за межами мобільних (пересувних) потужностей, зазначених в пункті 5 цієї глави, у разі виконання таких умов:

1) забій тварин не проводиться в карантинній зоні, межі якої встановлені відповідно до законодавства;

2) забій тварин проводиться в господарстві, щодо якого компетентним органом не встановлено обмежень, пов’язаних зі спалахами хвороб тварин.

7. Забитих та знекровлених тварин транспортують на бійню якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) та з дотриманням гігієнічних вимог.

8. В місці забою тварин дозволено видаляти шлунки та кишки, інша обробка туш - забороняється.

Видалення шлунків та кишок має проводитись під наглядом державного ветеринарного інспектора або спеціаліста ветеринарної медицини. Видалені нутрощі транспортують на бійню разом із тушами та ідентифікують у спосіб, що дає можливість встановити тушу, з якої їх було видалено.

9. Якщо між забоєм першої тварини та доставленням туш на бійню минає більше двох годин,- зазначені туші охолоджують. Якщо дозволяють кліматичні умови, активне охолодження не застосовують.

10. Оператор потужності (господарства) походження тварин, попередньо надає оператору ринку, що здійснює діяльність із забою тварин, інформацію про час доставлення туш на бійню.

11. Поводження з тушами, доставленими на бійню, здійснюється якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок).

12. Туші, доставлені на бійню, піддають післязабійному огляду.

8. Вимоги до зберігання та транспортування м’яса свійських копитних тварин

1. М’ясо, піддане післязабійному огляду, якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) охолоджують на бійні до температурної кривої охолодження, що забезпечує стале зниження температури по всьому м’ясу до рівня не вище 3 °C (для субпродуктів) та 7 °C (для іншого м’яса).

У процесі охолодження допускається розбирання та обвалювання м’яса відповідно до вимог підпункту 2 пункту 2 глави 5 цього розділу.

2. Під час процесу охолодження забезпечують наявність вентиляції, що запобігає утворенню конденсату на поверхні м’яса.

3. Температуру, зазначену в пункті 1 цієї глави, підтримують в м’ясі під час усього періоду його зберігання.

4. Температуру, зазначену в пункті 1 цієї глави, підтримують в м’ясі перед його транспортуванням та протягом усього періоду транспортування, крім випадків, зазначених в пунктах 5-6 цієї глави.

5. За погодженням з територіальним органом компетентного органу транспортування м’яса, призначеного для виробництва конкретних видів харчових продуктів тваринного походження, можна здійснювати перед досягненням температури, зазначеної в пункті 1 цієї глави, за умови, що:

1) транспортування здійснюють із дотриманням вимог, погоджених з територіальними органами компетентного органу за місцем розташування потужності відправлення та за місцем розташування потужності призначення м’яса;

2) м’ясо відвантажують (відправляють) з бійні або з потужності з розбирання та обвалювання м’яса, що розташована на одному об’єкті з бійнею, якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок), а тривалість періоду транспортування м’яса не перевищує двох годин;

3) оператор ринку обґрунтовує необхідність зазначеного транспортування технологічними причинами.

6. Транспортування туш, напівтуш, четвертин або шматків, отриманих в результаті забою бикових, овець, кіз та свиней, можна розпочинати перед досягненням температури, зазначеної в пункті 1 цієї глави, за умови дотримання таких вимог:

1) оператор ринку здійснює моніторинг та реєстрацію температури м’яса в рамках постійно діючих процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (HACCP);

2) територіальний орган компетентного органу погодив відвантаження (відправлення) туш, напівтуш, четвертин або шматків;

3) транспортний засіб, призначений для перевезення туш, напівтуш, четвертин або шматків, обладнаний реєструвальними вимірювальними приладами, що забезпечують:

здійснення регулярного моніторингу та реєстрації температури повітря, впливу якому піддаються туші, напівтуші, четвертини або шматки;

можливість перевірки в рамках заходів державного контролю, що здійснюються відповідно до вимог законодавства про державний контроль, дотримання вимог щодо часу та температури транспортування, зазначених в підпункті 7 цього пункту;

4) транспортний засіб транспортує туші, напівтуші, четвертини або шматки, лише з однієї бійні за один рейс;

5) перед початком транспортування температура в товщі туш, напівтуш, четвертин або шматків становить 15 °C, якщо вони транспортуються в одній камері/відсіку з тушами, напівтушами, четвертинами або шматками, температура яких становить не вище 7 °C;

6) оператор ринку, в управлінні якого перебуває потужність призначення туш, напівтуш, четвертин або шматків, які не досягли зазначеної в пункті 1 цієї глави температури перед транспортуванням, подає до територіального органу компетентного органу за місцем розташування потужності призначення попереднє повідомлення в довільній формі про заплановане перше отримання зазначених туш, напівтуш, четвертин або шматків.

Підписане оператором ринку або уповноваженою ним особою попереднє повідомлення подають та реєструють в порядку, встановленому абзацом другим пункту 2 глави 7 цього розділу;

7) м’ясо транспортують відповідно до температурних режимів та умов транспортування м’яса, зазначених у додатку 2 до цих Вимог.

7. М’ясо, призначене для замороження, заморожують якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) та, у разі необхідності, з урахуванням періоду стабілізації перед замороженням.

8. Операторам ринку, що здійснюють роздрібну торгівлю, дозволяється заморожувати м’ясо у зв’язку з його перерозподілом (розповсюдженням) для цілей благодійної діяльності відповідно до таких вимог:

1) для м’яса, щодо якого має зазначатись дата «вжити до…» відповідно до вимог законодавства щодо надання інформації про харчові продукти, замороження здійснюється до спливу зазначеної дати;

2) замороження здійснюється без необґрунтованих та невиправданих затримок до температури -18 °C або нижче;

3) дата замороження має документуватись оператором ринку та бути представлена у спосіб, визначений законодавством щодо надання інформації про харчові продукти;

4) заморожуванню не підлягає м’ясо, що було попередньо заморожене (розморожене м’ясо).

9. Незапаковане м’ясо зберігають та транспортують окремо від запакованого м’яса, крім випадків, коли запаковане та незапаковане м’ясо зберігають і транспортують у різний час або таким чином, щоб пакувальний матеріал, спосіб зберігання або транспортування не були джерелом забруднення м’яса.

1. Вимоги до транспортування живих тварин на бійню

1. Збирання (гуртування) та перевезення живих тварин на бійню має здійснюватися з дотримуватися вимог щодо забезпечення їх благополуччя, встановлених законодавством.

2. Тварин, що проявляють симптоми або інші ознаки хвороби, або походять зі стада, інфікованого збудником хвороби, небезпечної для здоров’я людини та/або тварини, перевозять на бійню в порядку, встановленому законодавством про ветеринарну медицину.

3. Клітки або контейнери, призначені для перевезення живих тварин на бійню виготовляють із некорозійних матеріалів. Конструкція кліток або контейнерів для перевезення тварин має забезпечити їх легке чищення та дезінфекцію.

Безпосередньо після розвантажування та, за необхідності, перед повторним використанням, усе обладнання та інвентар, що їх використовували для збирання (гуртування) та перевезення живих тварин, чистять, миють та дезінфікують.

2. Бійні мають бути обладнані окремими приміщеннями або площадками з навісом для приймання тварин та здійснення їх передзабійного огляду.

3. З метою запобігання забрудненню м’яса, бійні мають бути обладнані:

1) приміщеннями (цехами), призначеними та обладнаними для здійснення виробничих операцій;

3) установками, що запобігають контакту м’яса з підлогою, стінами та нерухомими частинами конструкцій;

4) лініями забою (у випадках, коли їх застосовують), спроєктованими і сконструйованими у спосіб, що забезпечує безперервний перебіг процесу забою та виключає перехресне забруднення між різними частинами лінії забою. Якщо в одному приміщенні (цеху) експлуатують дві або більше лінії забою,- має забезпечуватись розмежування таких ліній з метою виключення перехресного забруднення;

5) обладнанням для знезараження інвентарю у стерилізаторі гарячою водою за температури не нижче 82 °C або альтернативної системи, що забезпечує еквівалентну ефективність знезараження;

6) обладнанням для миття рук персоналу, який працює з незапакованим м’ясом. Обладнання для миття рук оснащують змішувачами, сконструйованими у спосіб, що виключає розповсюдження забруднення;

7) приміщеннями з обмеженим доступом, призначеними для холодильного зберігання м’яса, щодо якого існує підозра невідповідності вимогам законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів, та/або щодо якого очікуються результати лабораторних досліджень (випробувань);

8) приміщеннями з обмеженим доступом, призначеними для зберігання м’яса, визнаного непридатним для споживання людиною;

9) окремо розташованими потужностями, призначеними та обладнаними для чищення, миття і дезінфекції транспортних засобів, обладнання та інвентарю, що використовуються для транспортування, зокрема кліток. За погодженням з територіальним органом компетентного органу чищення, миття та дезінфекцію транспортних засобів можна здійснювати на спеціально призначених потужностях за межами бійні на підставі відповідного договору про надання послуг;

10) належним чином обладнаним приміщенням з обмеженим доступом або, у разі необхідності, кімнатою для виключного використання державним ветеринарним інспектором або спеціалістом ветеринарної медицини.

4. На бійні забезпечують розмежування у просторі або в часі здійснення таких операцій:

оглушення та знекровлення;

відвантаження (відправлення) м’яса.

1. Тільки живі тварини, призначені для забою, можуть переміщуватися до приміщення бійні, крім:

безкільових (страусоподібних) (Ratitae), вирощених на фермі, забитих в місці їх походження відповідно до вимог глави 2 розділу IV цих Вимог;

2. М’ясо тварин, крім тварин, зазначених в пункті 1 цієї глави, заборонено використовувати для споживання людиною, якщо вони загинули в інший спосіб, ніж внаслідок забою на бійні.

3. Якщо на бійню видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів на здійснення діяльності з забою різних видів тварин або поводження з безкільовими (страусоподібними) (Ratitae), вирощеними на фермі, та дрібними дикими тваринами - здійснення операцій з різними видами тварин мають бути розмежовані в часі або у просторі з метою виключення перехресного забруднення.

На бійні мають бути відведені окремі потужності для приймання і зберігання туш безкільових (страусоподібних) (Ratitae), вирощеними на фермі та забитих в місці їх походження, а також туш дрібних диких тварин.

4. Тварин, переміщених до забійного цеху, забивають якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок).

6. Після проведення післязабійного огляду здійснюють такі операції:

1) із чистої зони бійні негайно видаляють частини туш, що визнані непридатними для споживання людиною;

2) м’ясо, щодо якого існує підозра невідповідності вимогам законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів та/або щодо якого очікуються результати лабораторних досліджень (випробувань) та/або яке визнане непридатним для споживання людиною, а також побічні продукти тваринного походження, не призначені для споживання людиною, не мають контактувати з м’ясом, визнаним придатним для споживання людиною;

3) нутрощі або їх частини, що залишаються всередині туші, крім нирок, видаляють повністю та якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок).

8. У разі охолодження туш шляхом занурення у воду, необхідно забезпечити:

здійснення заходів, що запобігають забрудненню туш (враховуючи такі параметри, як вага туші, температура води, об’єм і напрямок її течії та період охолодження);

вивільнення, чищення та дезінфекцію обладнання в міру необхідності, але не рідше одного разу на день.

9. Забій на бійні хворих або інфікованих тварин та/або тварин, щодо захворювання яких існує підозра, а також інших тварин, що підлягають забою в рамках виконання протиепізоотичних заходів, здійснюють в порядку, встановленому законодавством про ветеринарну медицину.

10. Після здійснення забою тварин, зазначених в пункті 9 цієї глави, приміщення бійні чистять та дезінфікують перед їх подальшим використанням, та вживають інші заходи, встановлені законодавством про ветеринарну медицину, що запобігають забрудненню або зараженню тварин та м’яса.

1. Потужності з розбирання та обвалювання м’яса мають бути сконструйовані у спосіб, що виключає можливість забруднення м’яса, зокрема шляхом забезпечення безперервного перебігу виробничих процесів або розмежування різних партій.

2. Потужності з розбирання та обвалювання м’яса мають бути забезпечені:

1) камерами (приміщеннями) для окремого зберігання запакованого та незапакованого м’яса, крім випадків, коли їх зберігають у різний час або в спосіб, який забезпечує, щоб пакувальний матеріал та спосіб зберігання не були джерелом забруднення м’яса;

2) приміщеннями, обладнаними для проведення розбирання та обвалювання м’яса відповідно до вимог глави 5 цього розділу;

3) обладнанням для миття рук персоналу, який працює з незапакованим м’ясом. Обладнання для миття рук оснащують змішувачами, сконструйованими у спосіб, що виключає розповсюдження забруднення;

1. Процес розбирання та обвалювання м’яса організовують у спосіб, що виключає або мінімізує його забруднення, зокрема:

1) м’ясо, призначене для розбирання, має надходити до виробничих приміщень (цехів) поступово (в міру необхідності);

2) під час розбирання, обвалювання, обрізання, нарізання скибочками, нарізання кубиками, первинного пакування та пакування температура м’яса підтримується на рівні не вище 4 °C за температури навколишнього середовища не вище 12 °C. Дозволено застосовувати альтернативну систему, що має еквівалентний охолоджуючий ефект;

3) якщо на потужність видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів на здійснення операцій з розбирання м’яса різних видів тварин,- необхідно вживати запобіжні заходи з метою уникнення перехресного забруднення, у разі необхідності, шляхом розмежування у просторі або в часі здійснення операцій з різними видами тварин.

2. Дозволяється розбирання та обвалювання м’яса до досягнення температури, зазначеної в підпункті 2 пункту 1 цієї глави, якщо виробниче приміщення (цех), на якому здійснюються операції з розбирання м’яса, і бійня розташовані на одному об’єкті, за умови, що м’ясо переміщують до зазначеного виробничого приміщення (цеху) безпосередньо з приміщення бійні або після періоду його витримування в холодильній або морозильній камері (установці).

3. Безпосередньо після розбирання та, у разі необхідності, пакування, м’ясо охолоджують до температури не вище 4 °C.

5. М’ясо, призначене для замороження, заморожують якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) за виключенням випадків, передбачених пунктом 6 цієї глави.

6. Операторам ринку, що здійснюють роздрібну торгівлю, дозволяється заморожувати м’ясо у зв’язку з його перерозподілом (розповсюдженням) для цілей благодійної діяльності відповідно до таких вимог:

1) для м’яса, щодо якого має зазначатись дата «вжити до…» відповідно до вимог законодавства щодо надання інформації про харчові продукти, замороження здійснюється до спливу зазначеної дати;

2) замороження здійснюється без необґрунтованих та невиправданих затримок до температури -18 °C або нижче;

3) дата замороження має документуватись оператором ринку та бути представлена у спосіб, визначений законодавством щодо надання інформації про харчові продукти;

4) заморожуванню не підлягає м’ясо, що було попередньо заморожене (розморожене м’ясо).

7. Незапаковане м’ясо зберігають та транспортують окремо від запакованого м’яса, крім випадків, коли запаковане та незапаковане м’ясо зберігають і транспортують у різний час або таким чином, щоб пакувальний матеріал, спосіб зберігання або транспортування не були джерелом забруднення м’яса.

IV. М’ясо диких тварин, вирощених на фермі

1. Загальні вимоги до виробництва та обігу м’яса диких тварин, вирощених на фермі

1. Виробництво та введення в обіг м’яса диких парнокопитних ссавців, вирощених на фермі, здійснюють відповідно до вимог цього розділу та вимог, встановлених для м’яса свійських копитних тварин відповідно до глав 1-6 та 8 розділу II цих Вимог.

2. Виробництво та введення в обіг м’яса безкільових (страусоподібних) (Ratitae), вирощених на фермі, здійснюють відповідно до вимог цього розділу та розділу III цих Вимог.

Виробництво та введення в обіг м’яса безкільових (страусоподібних) (Ratitae), вирощених на фермі, здійснюють з використанням потужностей, адаптованих до розміру безкільових (страусоподібних) (Ratitae), вирощених на фермі.

2. Вимоги до забою диких тварин, вирощених на фермі, в місці їх походження

1. Забій диких парнокопитних ссавців, вирощених на фермі, та безкільових (страусоподібних) (Ratitae), вирощених на фермі, в місці їх походження, має здійснюватися відповідно до вимог цієї глави.

2. Оператор потужності (ферми) походження тварин, або уповноважена ним особа не пізніше ніж за три робочі дні до запланованої дати забою тварин подає до територіального органу компетентного органу за місцем розташування ферми повідомлення в довільній формі про місце, дату та час забою тварин на фермі.

Підписане оператором ринку або уповноваженою ним особою повідомлення подають та реєструють в порядку, встановленому абзацом другим пункту 2 глави 7 розділу ІІ цих Вимог.

3. Оператор потужності (ферми) походження тварин, забезпечує:

1) наявність на зазначеній фермі потужностей, призначених для забою, знекровлення, видалення пір’я (у разі проведення);

2) розроблення, введення в дію та застосування на фермі процедур для збору тварин у групи (гуртування) для проведення передзабійного огляду, зазначеного в пункті 4 цієї глави;

3) дотримання вимог щодо забезпечення благополуччя тварин, встановлених законодавством.

4. Тварини, призначені для забою в місці їх походження, мають піддаватись передзабійному огляду.

5. Видалення нутрощів може здійснюватися в місці забою тварин лише під наглядом державного ветеринарного інспектора або спеціаліста ветеринарної медицини.

6. Забитих та знекровлених тварин транспортують на бійню якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) та з дотриманням гігієнічних вимог. Якщо транспортування триває більше двох годин,- забитих тварин за необхідності охолоджують.

V. М’ясо диких тварин

1. Кваліфікаційні вимоги до осіб, що здійснюють поводження з дикими тваринами, забитими на полюванні

1. Для цілей здійснення первинного огляду диких тварин в місці полювання мисливці, які індивідуально полюють на диких тварин для їх введення в обіг для споживання людиною, мають володіти знаннями щодо патології диких тварин, поводження з дикими тваринами та їх м’ясом після забою на полюванні.

2. Серед мисливців, які беруть участь у колективному/облавному полюванні, має бути щонайменше одна особа, яка володіє знаннями, зазначеними в пункті 1 цієї глави (далі - навчена особа). Навченими особами можуть бути також єгері, лісничі та інші особи, діяльність яких регулюється Законом України «Про мисливське господарство та полювання», за умови, що зазначені особи входять до колективу мисливців або знаходяться в безпосередній близькості від місця здійснення полювання. Мисливець зобов’язаний надати навченій особі, яка знаходяться в безпосередній близькості від місця здійснення полювання, туші диких тварин, забитих на полюванні, та повідомити її про будь-яку нетипову поведінку, зафіксовану щодо зазначених диких тварин перед їх забоєм.

3. Навчена особа має пройти навчання (підготовку) (що має бути документально підтверджено) з питань щодо:

1) анатомії, фізіології та природної поведінки диких тварин;

2) нетипової поведінки та патологічних змін щодо диких тварин внаслідок хвороб, забруднення навколишнього природного середовища або інших факторів, що можуть вплинути на здоров’я людини після споживання м’яса таких тварин;

3) встановлених законодавством вимог щодо виробництва та обігу м’яса диких тварин (зокрема щодо методів поводження з тушами, видалення нутрощів, транспортування).

2. Вимоги до поводження з великими дикими тваринами

1. Поводження з тушами забитих великих диких тварин має здійснюватися відповідно до вимог цієї глави.

2. Якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) після забою з туш великих диких тварин видаляють шлунки та кишки та, у разі необхідності, проводять знекровлення.

3. Навчена особа має провести первинний огляд всієї туші та видалених нутрощів з метою встановлення наявності будь-яких характеристик, які свідчать, що м’ясо може становити ризик для здоров’я людини. Зазначений первинний огляд проводять якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) після забою.

4. До введення в обіг допускається виключно м’ясо великих диких тварин, отримане з туш, які були транспортовані до потужності з переробки диких тварин якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) після проведення первинного огляду, зазначеного в пункті 3 цієї глави, або після забою (якщо первинний огляд, зазначений в пункті 3 цієї глави, не здійснено у зв’язку відсутністю відповідної навченої особи).

5. Туші транспортують до потужності з переробки диких тварин разом з попередньо видаленими нутрощами відповідно до вимог, встановлених пунктами 6-8 цієї глави. Нутрощі ідентифікують у спосіб, який дозволяє встановити тушу, з якої їх було видалено.

6. Якщо за результатами проведення первинного огляду, зазначеного в пункті 3 цієї глави, щодо туш та видалених нутрощів не встановлено нетипових характеристик (патологічних змін), а щодо великих диких тварин перед їх забоєм не було встановлено ознак нетипової поведінки та відсутня підозра щодо забруднення навколишнього природного середовища:

1) голови та нутрощі великих диких тварин, крім великих диких тварин, сприйнятливих до трихінельозу, дозволяється не транспортувати до потужності з переробки диких тварин разом з відповідними тушами;

2) голови (крім бивнів, якщо їх видалено) та діафрагму великих диких тварин, сприйнятливих до трихінельозу, мають транспортувати до потужності з переробки диких тварин разом з відповідними тушами.

7. Якщо за результатами проведення первинного огляду, зазначеного в пункті 3 цієї глави, щодо туш та видалених нутрощів встановлено нетипові характеристики (патологічні зміни) та/або щодо диких тварин перед їх забоєм були встановлені ознаки нетипової поведінки та/або у разі наявності обґрунтованої підозри щодо забруднення навколишнього природного середовища:

1) голови (крім бивнів та рогів, якщо їх видалено) та всі нутрощі (крім шлунків та кишок) мають транспортувати до потужності з переробки диких тварин разом з відповідними тушами;

2) навчена особа, яка проводила первинний огляд, зазначений в пункті 3 цієї глави, має повідомити територіальний орган компетентного органу про встановлені нетипові характеристики (патологічні зміни), ознаки нетипової поведінки, підозру щодо забруднення навколишнього природного середовища, зазначені в підпункті першому цього пункту.

8. За відсутності навченої особи для проведення первинного огляду, зазначеного в пункті 3 цієї глави, голови (крім бивнів та рогів, якщо їх видалено) та всі нутрощі (крім шлунків та кишок) транспортують разом із тушами на потужність з переробки диких тварин якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) після забою.

9. Поводження з побічними продуктами тваринного походження, не призначеними для споживання людиною, які утворюються та/або збираються в результаті поводження з забитими великими дикими тваринами, здійснюється згідно з порядком, встановленим законодавством про побічні продукти тваринного походження.

10. Процес охолодження туш великих диких тварин розпочинають впродовж розумного строку з моменту їх забою. Під час охолодження температуру у всьому м’ясі доводять до рівня не вище 7 °C. Якщо дозволяють кліматичні умови, активне охолодження не застосовують.

11. Під час транспортування туш великих диких тварин на потужності з переробки диких тварин необхідно уникати їх нагромадження.

12. Туші великих диких тварин та їх частини, які відповідно до пунктів 5-8 цієї глави транспортуються на потужності з переробки диких тварин разом з тушами, підлягають післязабійному огляду.

13. Великих диких тварин із незнятою шкірою дозволено білувати та вводити в обіг лише якщо перед білуванням їх туші не заморожують, зберігають і обробляють окремо від інших туш та харчових продуктів, а після білування на потужності з переробки диких тварин здійснюють остаточний післязабійний огляд туш.

14. Розбирання та обвалювання м’яса великих диких тварин здійснюють відповідно до вимог глави 5 розділу II цих Вимог.

15. Дозволяється транспортування туш та нутрощів великих диких тварин до потужності зі збирання туш, а також їх зберігання на зазначеній потужності перед подальшим відправленням на потужність з переробки диких тварин у разі виконання таких вимог:

1) потужність зі збирання туш є зареєстрованою або на неї видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів на здійснення відповідного виду діяльності;

2) туші, з яких видалено нутрощі, транспортують та зберігають у спосіб, що запобігає їх нагромадженню;

3) туші та нутрощі великих диких тварин транспортують з дотриманням гігієнічних вимог якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок);

4) дотримано температурні режими, визначені пунктом 10 цієї глави;

5) строк зберігання туш та нутрощів на потужності зі збирання туш зведений до мінімуму;

6) туші та нутрощі не піддаються жодному поводженню, крім поводження, зазначеного в підпункті 7 цього пункту;

7) на потужності зі збирання туш дозволяється видалення нутрощів та проведення первинного огляду відповідно до вимог та умов, встановлених пунктами 3-8 цієї глави.

3. Вимоги до поводження з дрібними дикими тваринами

1. Поводження з тушами забитих дрібних диких тварин має здійснюватися відповідно до вимог цієї глави.

2. Навчена особа має провести первинний огляд забитих дрібних диких тварин з метою встановлення наявності будь-яких характеристик, які свідчать, що м’ясо може становити ризик для здоров’я людини. Зазначений первинний огляд проводять якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) після забою.

3. Навчена особа, яка проводила первинний огляд, зазначений в пункті 2 цієї глави, зобов’язана повідомити територіальний орган компетентного органу про встановлені нетипові характеристики (патологічні зміни) щодо забитих дрібних диких тварин, та/або зафіксовані ознаки нетипової поведінки дрібних диких тварин перед їх забоєм, та/або наявність обґрунтованої підозри щодо забруднення навколишнього природного середовища.

4. До введення в обіг допускається виключно м’ясо дрібних диких тварин, отримане з туш, які були транспортовані до потужності з переробки диких тварин якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) після проведення первинного огляду, зазначеного в пункті 2 цієї глави, або після забою, якщо первинний огляд, зазначений в пункті 2 цієї глави, не здійснено у зв’язку відсутністю відповідної навченої особи.

5. Процес охолодження туш дрібних диких тварин розпочинають впродовж розумного строку з моменту їх забою. Під час охолодження температуру у всьому м’ясі доводять до рівня не вище 4 °C. Якщо дозволяють кліматичні умови, активне охолодження не застосовують.

6. Видалення нутрощів з туш дрібних диких тварин здійснюють якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) після їх прибуття на потужність з переробки диких тварин за виключенням випадків, коли компетентним органом встановлено інший режим поводження з тушами відповідно до законодавства.

7. Забиті дрібні дикі тварини, доставлені на потужність з переробки диких тварин, підлягають післязабійному огляду.

8. Розбирання та обвалювання м’яса дрібних диких тварин здійснюють відповідно до вимог глави 5 розділу III цих Вимог.

9. Дозволяється транспортування туш (включаючи нутрощі) дрібних диких тварин до потужності зі збирання туш, а також їх зберігання на зазначеній потужності перед подальшим відправленням на потужність з переробки диких тварин у разі виконання таких вимог:

1) потужність зі збирання туш є зареєстрованою або на неї видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів на здійснення відповідного виду діяльності;

2) туші, з яких видалено нутрощі, транспортують та зберігають у спосіб, що запобігає їх нагромадженню;

3) забитих дрібних диких тварин транспортують до потужності зі збирання туш з дотриманням гігієнічних вимог якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок);

4) дотримано температурні режими, визначені пунктом 5 цієї глави;

5) строк зберігання туш (включаючи нутрощі) на потужності зі збирання туш зведений до мінімуму;

6) туші (включаючи нутрощі) не піддаються жодному поводженню, крім поводження, зазначеного в підпункті 7 цього пункту;

7) на потужності зі збирання туш дозволяється видаляти нутрощі з туш та проводити первинний огляд навченою особою відповідно до вимог, встановлених пунктами 2-3 цієї глави.

VI. Подрібнене (січене або рублене) м’ясо (м’ясний фарш), м’ясні напівфабрикати, ММО та м’ясні продукти

1. Вимоги до потужностей з виробництва подрібненого (січеного або рубленого) м’яса (м’ясного фаршу), м’ясних напівфабрикатів та ММО

1. Виробництво подрібненого (січеного або рубленого) м’яса (м’ясного фаршу) (далі - подрібнене м’ясо), м’ясних напівфабрикатів та ММО має здійснюватися на потужностях, що відповідають вимогам цієї глави.

2. Потужності мають бути сконструйовані у спосіб, що виключає можливість забруднення м’яса та продуктів, зокрема шляхом забезпечення безперервного перебігу виробничих процесів або розмежування різних партій.

3. Потужності мають бути забезпечені:

1) камерами (приміщеннями) для окремого зберігання запакованих та незапакованих м’яса та продуктів, крім випадків, коли їх зберігають у різний час або в спосіб, який забезпечує, щоб пакувальний матеріал та спосіб зберігання не були джерелом забруднення м’яса та продуктів;

2) камерами (приміщеннями), обладнаними у спосіб, що забезпечує дотримання температурних режимів, встановлених главою 3 цього розділу;

3) обладнанням для миття рук персоналу, який здійснює поводження з незапакованим м’ясом та незапакованими продуктами. Обладнання для миття рук оснащують змішувачами, сконструйованими у спосіб, що виключає розповсюдження забруднення;

4) стерилізаторами для знезараження інструментів гарячою водою за температури не нижче 82 °C, або альтернативною системою, що забезпечує еквівалентну ефективність знезараження.

2. Вимоги до сировини для виробництва подрібненого м’яса, м’ясних напівфабрикатів та ММО

1. Сировина для виробництва подрібненого м’яса має відповідати таким вимогам:

1) вимогам щодо свіжого м’яса, встановленим цими Вимогами;

2) бути отриманою зі скелетних м’язів, включаючи прилеглі жирові та сполучні тканини;

3) бути отриманою з м’яса, іншого ніж:

відходи від розбирання та обвалювання м’яса, а також відходи м’ясної обрізі (крім обрізків цілих м’язів);

ММО;

м’ясо, що містить уламки кісток або шкіру;

2. Для виробництва м’ясних напівфабрикатів дозволяється використовувати виключно свіже м’ясо та м’ясо, що відповідає вимогам пункту 1 цієї глави.

3. Для виробництва м’ясних напівфабрикатів, призначених для споживання людиною виключно після їх термічної обробки, дозволяється використовувати таку сировину:

1) м’ясо, отримане в результаті подрібнення або розділення на фрагменти (інше ніж м’ясо, визначене абзацами третім-п’ятим підпункту 3 пункту 1 цієї глави), що відповідає вимогам підпунктів 1-2 пункту 1 цієї глави;

2) ММО, що відповідає вимогам підпункту 4 пункту 4 глави 3 цього розділу.

4. Сировина для виробництва ММО має відповідати вимогам щодо свіжого м’яса, встановленим цими Вимогами.

3. Вимоги до операцій, що їх здійснюють під час та після виробництва подрібненого м’яса, м’ясних напівфабрикатів та ММО

1. Поводження з м’ясом, що його використовують для виробництва подрібненого м’яса, м’ясних напівфабрикатів та ММО, організовують у спосіб, що виключає або мінімізує його забруднення.

3. Виробництво подрібненого м’яса та м’ясних напівфабрикатів має відповідати таким вимогам:

1) заморожене м’ясо або м’ясо глибокого замороження, що його використовують для виробництва подрібненого м’яса або м’ясних напівфабрикатів, обвалюють перед замороженням, крім випадків, коли територіальний орган компетентного органу погоджує обвалювання м’яса безпосередньо перед подрібненням. Зазначене м’ясо дозволено зберігати протягом обмеженого проміжку часу;

3) безпосередньо після виробництва подрібнене м’ясо та м’ясні напівфабрикати піддають пакуванню або первинному пакуванню, охолоджують до внутрішньої температури не вище 2 °C (для подрібненого м’яса) та 4 °C (для м’ясних напівфабрикатів), або заморожують до внутрішньої температури не вище -18 °C. Зберігання та транспортування подрібненого м’яса та м’ясних напівфабрикатів має здійснюватися відповідно до температурних режимів, зазначених в цьому підпункті.

4. До виробництва та використання ММО, виробленого з застосуванням технологій, що не змінюють структуру кісток, використаних у виробництві ММО, та вміст кальцію в якому не є істотно вищим, ніж той, що міститься в подрібненому м’ясі, застосовують такі вимоги:

2) механічне відокремлення здійснюють безпосередньо після обвалювання м’яса;

3) якщо ММО не було використано безпосередньо після його виробництва, його піддають пакуванню або первинному пакуванню та охолоджують до внутрішньої температури не вище 2 °C або заморожують до внутрішньої температури не вище -18 °C. Зберігання та транспортування ММО має здійснюватися відповідно до температурних режимів, зазначених в цьому підпункті;

4) якщо проведені оператором ринку лабораторні дослідження (випробування) підтверджують, що ММО відповідає мікробіологічним критеріям для встановлення показників безпечності харчових продуктів, встановленим законодавством для подрібненого м’яса, зазначене ММО дозволяється використовувати для виробництва м’ясних напівфабрикатів, призначених для споживання людиною виключно після їх термічної обробки, а також для виробництва м’ясних продуктів;

5) ММО, що не відповідає вимогам підпункту 4 цього пункту, дозволяється використовувати виключно для виробництва термічно оброблених м’ясних продуктів на потужностях, на які видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів на проведення відповідного виду діяльності;

6) масова частка кальцію в ММО не має перевищувати 0,1 % (100 мг / 100 г або 1000 частин на мільйон).

5. До виробництва та використання ММО, виробленого з використанням технологій, інших ніж ті, що зазначені в пункті 4 цієї глави, застосовують такі вимоги:

2) якщо механічне відокремлення не здійснюють безпосередньо після обвалювання м’яса, м’ясоносні кістки зберігають і транспортують за температури не вище 2 °C, або якщо вони заморожені - за температури не вище -18 °C;

3) м’ясоносні кістки, отримані від заморожених туш, заборонено заморожувати;

4) якщо ММО не використовують протягом години після виробництва, його негайно охолоджують до температури не вище 2 °C;

5) якщо після охолодження ММО не переробляють впродовж 24 годин, його заморожують протягом 12 годин після виробництва, а його внутрішню температуру протягом шести годин підтримують на рівні не вище -18 °C;

6) заморожене ММО перед зберіганням або транспортуванням піддають пакуванню або первинному пакуванню. Заморожене ММО заборонено зберігати довше трьох місяців. Впродовж всього періоду зберігання та транспортування температуру замороженого ММО підтримують на рівні не вище -18 °C;

7) ММО дозволено використовувати лише для виробництва термічно оброблених м’ясних продуктів на потужностях, на які видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів на проведення відповідного виду діяльності.

6. Подрібнене м’ясо, м’ясні напівфабрикати та ММО заборонено заморожувати повторно після розморожування.

4. Вимоги до виробництва м’ясних продуктів

1. Для виробництва м’ясних продуктів заборонено використовувати таку сировину: статеві органи самок або самців (крім яєчок/сім’яників), сечові органи (крім нирок і сечового міхура), глотковий хрящ, трахею та екстра-лобулярні (часточкові) бронхи, очі та повіки; зовнішні слухові проходи, рогову тканину, у разі сировини, що її отримують з птиці,- голову (крім гребеня, вух та борідки), стравохід, воло, кишки та статеві органи.

4. Яйця, крім яєць курей, індичок або цесарок, обробляють та переробляють окремо. Перед переробкою яєць курей, індичок і цесарок все обладнання чистять та дезінфікують.

5. Заборонено отримувати вміст яєць шляхом їх центрифугування або трощення. Центрифугування також заборонено використовувати для отримання залишків білків із пустих шкаралуп для споживання людиною.

6. Після розбивання всі частини рідких яєць переробляють якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок) з метою усунення мікробіологічних небезпечних факторів або зменшення їх до прийнятного рівня.

Недостатньо перероблені партії відразу піддають повторній переробці на цій самій потужності, якщо повторна переробка робить таку партію придатною для споживання людиною.

Партії, визнані непридатними для споживання людиною, денатурують із метою унеможливлення споживання їх людиною.

7. Яєчні білки, призначені для виробництва сушеного або кристалізованого альбуміну, який в подальшому піддаватимуть термічній обробці, не потребують переробки.

8. Якщо переробку не здійснюють відразу після розбивання, рідкі яйця зберігають замороженими або за температури не вище 4 °C. Період зберігання рідких яєць перед їх переробкою за температури 4 °C не має перевищувати 48 годин. Вимоги цього пункту не застосовують до яєчних продуктів, із яких екстрагують цукор, якщо процес знецукрення здійснюють якнайшвидше (без необґрунтованих та невиправданих затримок).

9. Яєчні продукти, що їх не було стабілізовано для зберігання за кімнатної температури, охолоджують до температури не вище 4 °C. Призначені для заморожування яєчні продукти заморожують безпосередньо після їх переробки.

5. Аналітичні характеристики яєчних продуктів

1. Концентрація 3-гідроксибутанової кислоти не має перевищувати 10 мг/кг у перерахунку на суху речовину немодифікованого яєчного продукту.

2. Вміст молочної кислоти в сировині для виробництва яєчних продуктів не має перевищувати 1 г/кг у перерахунку на суху речовину.

Для ферментованих яєчних продуктів зазначене в абзаці першому цього підпункту значення вмісту молочної кислоти має дорівнювати значенню, встановленому перед початком процесу ферментації.

3. Кількість залишків яєчної шкаралупи, підшкаралупних оболонок, а також будь-яких інших частинок у переробленому яєчному продукті не має перевищувати 100 мг/кг яєчного продукту.

X. Жаб’ячі лапки та равлики

1. Вимоги до потужностей з виробництва жаб’ячих лапок та/або равликів

1. Забій жаб та/або равликів здійснюють на потужностях, конструкція, планування та розташування, а також технологічне обладнання яких призначені для зазначених цілей.

2. Потужності, на яких здійснюють приготування жаб’ячих лапок, призначених для споживання людиною, мають бути обладнані виробничими приміщеннями, призначеними для зберігання та миття живих жаб, а також для їх забою та знекровлення.

3. Виробничі приміщення, зазначені в пункті 2 цієї глави, мають бути фізично відокремленими від виробничих приміщень, призначених для приготування жаб’ячих лапок.

1) усіх равликів, призначених для споживання людиною, що належать до родин Helicidae, Hygromiidae та Sphincterochilidae;

2) жаб’ячих лапок, призначених для споживання людиною, отриманих з тварин, що належать до роду Pelophylax родини Ranidae та родів Fejervarya, Limnonectes та Hoplobatrachus родини Dicroglossidae.

5. Вимоги пунктів 2-3 цієї глави поширюються на виробництво жаб’ячих лапок, призначених для споживання людиною, отриманих з тварин, що належать до роду Pelophylax родини Ranidae та родів Fejervarya, Limnonectes та Hoplobatrachus родини Dicroglossidae.

2. Вимоги до виробництва жаб’ячих лапок та равликів

1. Для виробництва жаб’ячих лапок та равликів, призначених для споживання людиною, забороняється використання сировини, отриманої з тварин, що не були забиті на потужностях, зазначених в пункті 1 глави 1 цього розділу.

2. Жаб та равликів піддають органолептичному дослідженню, що проводиться оператором ринку шляхом відбору зразків. Якщо за результатами органолептичного дослідження встановлено, що жаби та равлики можуть становити загрозу для життя та/або здоров’я людини, їх використання для споживання людиною забороняється.

3. Безпосередньо після завершення процесу приготування жаб’ячі лапки ретельно промивають проточною питною водою та негайно охолоджують до температури, близької до температури танення льоду, заморожують або переробляють.

4. Після завершення процесу забою гепатопанкреас равликів, що може становити загрозу для життя та/або здоров’я людини, видаляють та не використовують для споживання людиною.

5. Вимоги пунктів 1-2 та 4 цієї глави поширюються на виробництво усіх равликів, призначених для споживання людиною, що належать до родин Helicidae, Hygromiidae та Sphincterochilidae.

6. Вимоги пунктів 1-3 цієї глави поширюються на виробництво жаб’ячих лапок, призначених для споживання людиною, отриманих з тварин, що належать до роду Pelophylax родини Ranidae та родів Fejervarya, Limnonectes та Hoplobatrachus родини Dicroglossidae.

ХI. Топлені тваринні жири та шкварки

1. Вимоги до потужностей зі збирання та переробки сировини для виробництва топлених тваринних жирів та шкварок, а також транспортних засобів, призначених для транспортування зазначеної сировини

1. Потужності зі збирання сировини для виробництва топлених тваринних жирів та шкварок та транспортні засоби, призначені для її транспортування до потужностей з переробки, мають бути обладнані холодильними камерами (установками) для зберігання зазначеної сировини за температури не вище 7 °C.

2. Потужності з переробки сировини мають бути обладнані такими приміщеннями, обладнанням та установками:

1) холодильними камерами (установками);

2) відвантажувальним цехом, крім випадків, коли топлені тваринні жири відвантажують (відправляють) з потужності виключно в цистернах;

3) обладнанням, призначеним для виробництва продуктів, до складу яких входять суміші топлених тваринних жирів та інших харчових продуктів та/або спецій (у разі необхідності).

3. Наявність холодильних камер (установок), зазначених у пункті 1 та підпункті 1 пункту 2 цієї глави, не є обов’язковою, якщо зберігання та транспортування сировини здійснюється без застосування активного охолодження виключно у випадку, визначеному абзацом другим підпункту 4 пункту 1 глави 2 цього розділу.

2. Вимоги до приготування топлених тваринних жирів та шкварок

1. Сировина для приготування топлених тваринних жирів та шкварок має відповідати таким вимогам:

1) походити від тварин, які були забиті на бійні та туші яких за результатами передзабійного та післязабійного огляду визнані придатними для споживання людиною;

2) складатися з жирових тканин або кісток, вільних від крові та домішок;

3) походити з потужностей, що зареєстровані або на які видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів;

4) транспортуватися та зберігатися перед витоплюванням із дотриманням гігієнічних вимог та з застосуванням активного охолодження, що забезпечує внутрішню температуру сировини не вище 7 °C.

Сировину дозволено транспортувати та зберігати без застосування активного охолодження у випадку витоплювання зазначеної сировини протягом 12 годин з дня її отримання.

2. Використання розчинників під час процесу витоплювання заборонено.

3. Топлені тваринні жири, призначені для рафінування, що відповідають вимогам пункту 4 цієї глави та вироблені з дотриманням вимог пунктів 1-2 цієї глави, можуть піддаватись рафінуванню на тій самій потужності, на якій їх було вироблено, або на іншій потужності з метою покращення їх фізико-хімічних характеристик.

4. Топлені тваринні жири мають відповідати фізико-хімічним та органолептичним характеристикам для топлених тваринних жирів, встановленим додатком 3 до цих Вимог.

1. Вимоги до виробництва та обігу оброблених шлунків, міхурів та кишок

1. Сировина для виробництва оброблених шлунків, міхурів та кишок має походити від тварин, забитих на бійні та туші яких за результатами передзабійного та післязабійного огляду визнані придатними для споживання людиною.

2. Шлунки, міхури та кишки піддають солінню, термічній обробці або сушінню.

3. Після здійснення поводження, зазначеного в пункті 2 цієї глави, оператором ринку мають застосовуватись заходи, що запобігають повторному забрудненню шлунків, міхурів та кишок.

Не посолені або не висушені оброблені шлунки, міхури та кишки зберігають за температури не вище 3 °C.

ХIII. Желатин

1. Вимоги до сировини для виробництва желатину

1. Для виробництва желатину, призначеного для споживання людиною (далі - желатин), дозволяється використовувати таку сировину:

1) кістки, крім ризикового матеріалу, шкури та шкіри жуйних тварин, вирощених на фермі, шкіри свиней та птиці, сухожилля та м’язи;

2) шкури та шкіри диких тварин, туші яких визнані придатними для споживання людиною;

3) шкіра та кістки риб.

2. Для виробництва желатину заборонено використовувати шкури та шкіри, піддані процесу дублення (незалежно від того, чи цей процес було завершено).

3. Сировина для виробництва желатину, зазначена в підпункті 1 пункту 1 цієї глави, має походити від тварин, які були забиті на бійні та туші яких за результатами передзабійного та післязабійного огляду визнані придатними для споживання людиною.

5. Для виробництва желатину дозволяється використовувати таку оброблену сировину:

1) кістки, крім ризикового матеріалу, що походять з потужностей, які знаходяться під контролем компетентного органу та внесені до відповідних реєстрів, що ведуться компетентним органом відповідно до законодавства, та які піддані одному з таких методів обробки:

подрібнення на шматки (частки), приблизний розмір яких становить 15 мм, і знежирення гарячою водою за температури не нижче 70 °C протягом не менше 30 хв, не менше 80 °C упродовж не менше 15 хв або не менше 90 °C протягом не менше 10 хв, далі відокремлення та подальше промивання й сушіння впродовж щонайменше 20 хв у потоці гарячого повітря при початковій температурі не нижче 350 °C чи протягом 15 хв у потоці гарячого повітря при початковій температурі вище 700 °C;

сушіння на сонці впродовж щонайменше 42 днів за середньої температури не нижче 20 °C;

обробка кислотою, що забезпечує підтримання рівня рН у товщі продукту менше шести протягом щонайменше однієї години перед сушінням;

2) шкури та шкіри жуйних тварин, вирощених на фермі, шкіри свиней та птиці, а також шкури та шкіри диких тварин, що отримані на потужностях, які знаходяться під контролем компетентного органу та внесені до відповідних реєстрів, що ведуться компетентним органом відповідно до законодавства, та які піддані одному з таких методів обробки:

обробка лугом, що забезпечує досягнення рівня рН > 12 у товщі з подальшим солінням упродовж щонайменше семи днів (строк обробки може включати час, необхідний для транспортування);

сушіння протягом щонайменше 42 днів за температури не нижче 20 °C (строк обробки може включати час, необхідний для транспортування);

обробка кислотою, що забезпечує підтримання рівня рН менше п’яти у товщі впродовж щонайменше 1 години;

обробка всього продукту лугом, що забезпечує досягнення рівня рН > 12 протягом щонайменше 8 годин;

3) кістки, крім ризикового матеріалу, шкури та шкіри жуйних тварин, вирощених на фермі, шкіри свиней та птиці, шкури риб, шкури та шкіри диких тварин, що піддані обробці методами, іншими ніж ті, що зазначені в підпунктах 1-2 цього пункту та походять з зареєстрованих потужностей або з потужностей, на які видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів.

6. Оброблена сировина, зазначена в підпунктах 1-2 пункту 5 цієї глави, має походити від свійських та вирощених на фермі жуйних тварин, свиней та птиці, які були забиті на бійні та туші яких за результатами передзабійного та післязабійного огляду визнані придатними для споживання людиною або забитих диких тварин, туші яких за результатами післязабійного огляду визнані придатними для споживання людиною.

2. Вимоги до транспортування та зберігання сировини для виробництва желатину

1. Сировину для виробництва желатину транспортують та зберігають охолодженою або замороженою. Зазначена вимога не застосовується до сировини, що її переробляють впродовж 24 годин після її відправлення, знежирених та висушених кісток або осеїну, солених, висушених та оброблених вапном шкур, а також шкур та шкір, оброблених лугом або кислотою, які дозволяється транспортувати та зберігати за температури навколишнього середовища.

2. Вантажі з сировиною для виробництва желатину, що ввозяться (пересилаються) на митну територію України та супроводжуються міжнародним сертифікатом, після здійснення передбачених законодавством заходів державного контролю на кордоні транспортують безпосередньо на потужність призначення.

3. Вимоги до виробництва желатину

1. Процес виробництва желатину має включати такі стадії:

1) увесь кістковий матеріал, отриманий з жуйних тварин, народжених, вирощених або забитих у країні чи зоні з контрольованим або невизначеним ризиком щодо губчастоподібної енцефалопатії великої рогатої худоби (ВРХ) відповідно до вимог Міжнародного епізоотичного бюро (Всесвітньої організації охорони здоров’я тварин) (далі - МЕБ), піддають процесу, що забезпечує ретельне подрібнення усього кісткового матеріалу та його знежирення гарячою водою, й обробці розчином соляної кислоти (з концентрацією не менше 4 % та pH < 1,5) протягом не менше двох діб, після чого матеріал піддають такій обробці: лужна обробка насиченим розчином вапна (pH > 12,5) упродовж щонайменше 20 днів із нагріванням до температури 138 °C протягом не менше 4 с, або кислотна обробка (pH < 3,5) упродовж щонайменше 10 годин з нагріванням до температури 138 °C протягом не менше 4 с, або обробка одночасно високою температурою і тиском - насиченою парою за температури вище 133 °C та більше 3 бар упродовж щонайменше 20 хв, або будь-який інший еквівалентний за ефектом метод, рекомендований Кодексом здоров’я наземних тварин МЕБ.

2) сировину, іншу ніж та, що зазначена в підпункті 1 цього пункту, піддають обробці кислотою або лугом із подальшим одноразовим або багаторазовим промиванням. Показник рН має бути відповідним чином скоригований. Желатин екстрагують одно- або багатократним послідовним нагріванням з подальшим очищенням шляхом фільтрації та термічної обробки.

2. Оператори ринку можуть виробляти та зберігати желатин, призначений для споживання людиною, та желатин, не призначений для споживання людиною, на одній і тій самій потужності за умови, що сировина та процес виробництва відповідають вимогам, встановленим для желатину, призначеного для споживання людиною.

XIV. Колаген

1. Вимоги до сировини для виробництва колагену

1. Для виробництва колагену, призначеного для споживання людиною (далі - колаген), дозволяється використовувати таку сировину:

1) кістки, крім ризикового матеріалу, шкури та шкіри жуйних тварин, вирощених на фермі, шкіри свиней та птиці;

2) сухожилля та м’язи;

3) шкури та шкіри диких тварин, туші яких визнані придатними для споживання людиною;

4) шкіра та кістки риб.

2. Для виробництва колагену заборонено використовувати шкури та шкіри, піддані процесу дублення (незалежно від того, чи цей процес було завершено).

3. Сировина для виробництва колагену, зазначена в підпункті 1 пункту 1 цієї глави, має походити від тварин, які були забиті на бійні та туші яких за результатами передзабійного та післязабійного огляду визнані придатними для споживання людиною.

5. Для виробництва колагену дозволяється використовувати таку оброблену сировину:

1) кістки, крім ризикового матеріалу, що походять з потужностей, які знаходяться під контролем компетентного органу та внесені до відповідних реєстрів, що ведуться компетентним органом відповідно до законодавства, та які піддані одному з таких методів обробки:

подрібнення на шматки (частки), приблизний розмір яких становить 15 мм, і знежирення гарячою водою за температури не нижче 70 °C протягом не менше 30 хв, не менше 80 °C упродовж не менше 15 хв або не менше 90 °C протягом не менше 10 хв, далі відокремлення та подальше промивання й сушіння впродовж щонайменше 20 хв у потоці гарячого повітря при початковій температурі не нижче 350 °C чи протягом 15 хв у потоці гарячого повітря при початковій температурі вище 700 °C;

сушіння на сонці впродовж щонайменше 42 днів за середньої температури не нижче 20 °C;

обробка кислотою, що забезпечує підтримання рівня рН у товщі продукту менше шести протягом щонайменше однієї години перед сушінням;

2) шкури та шкіри жуйних тварин, вирощених на фермі, шкіри свиней та птиці, а також шкури та шкіри диких тварин, що отримані на потужностях, які знаходяться під контролем компетентного органу та внесені до відповідних реєстрів, що ведуться компетентним органом відповідно до законодавства, та які піддані одному з таких методів обробки:

обробка лугом, що забезпечує досягнення рівня рН > 12 у товщі з подальшим солінням упродовж щонайменше семи днів (строк обробки може включати час, необхідний для транспортування);

сушіння протягом щонайменше 42 днів за температури не нижче 20 °C (строк обробки може включати час, необхідний для транспортування);

обробка кислотою, що забезпечує підтримання рівня рН менше п’яти у товщі впродовж щонайменше 1 години;

обробка всього продукту лугом, що забезпечує досягнення рівня рН > 12 протягом щонайменше 8 годин;

3) кістки, крім ризикового матеріалу, шкури та шкіри жуйних тварин, вирощених на фермі, шкіри свиней та птиці, шкури риб, шкури та шкіри диких тварин, які піддані обробці методами, іншими ніж ті, що зазначені підпунктами 1-2 цього пункту та які походять з зареєстрованих потужностей або з потужностей, на які видано експлуатаційний дозвіл відповідно до вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів.

6. Оброблена сировина, зазначена в пункті 5 цієї глави, має походити від свійських та вирощених на фермі жуйних тварин, свиней та птиці, які були забиті на бійні та туші яких за результатами передзабійного та післязабійного огляду визнані придатними для споживання людиною або забитих диких тварин, туші яких за результатами післязабійного огляду визнані придатними для споживання людиною.

2. Вимоги до транспортування та зберігання сировини для виробництва колагену

1. Сировину для виробництва колагену транспортують та зберігають охолодженою або замороженою. Зазначена вимога не застосовується до сировини, що її переробляють впродовж 24 годин після її відправлення, знежирених та висушених кісток або осеїну, солених, висушених та оброблених вапном шкур, а також шкур та шкір, оброблених лугом або кислотою, які дозволяється транспортувати та зберігати за температури навколишнього середовища.

2. Вантажі з сировиною для виробництва колагену, що ввозяться (пересилаються) на митну територію України та супроводжуються міжнародним сертифікатом, після здійснення передбачених законодавством заходів державного контролю на кордоні транспортують безпосередньо на потужність призначення.

3. Вимоги до виробництва колагену

1. Процес виробництва колагену має включати такі стадії:

1) увесь кістковий матеріал, отриманий з жуйних тварин, народжених, вирощених або забитих у країні чи зоні з контрольованим або невизначеним ризиком щодо губчастоподібної енцефалопатії ВРХ відповідно до вимог МЕБ, піддають процесу, що забезпечує ретельне подрібнення усього кісткового матеріалу та його знежирення гарячою водою, й обробці розчином соляної кислоти (із концентрацією не менше 4 % та pH < 1,5) протягом не менше двох діб, після чого матеріал піддають обробці шляхом коригуванням показника pH з використанням кислоти чи лугу з подальшим одним або кількома промиваннями, а також обробляють з використанням одного з таких методів: фільтрація, подрібнення, екструзія чи будь-який інший еквівалентний за ефектом метод, рекомендований Кодексом здоров’я наземних тварин МЕБ;

2) сировину, іншу ніж та, що зазначена в підпункті 1 цього пункту, піддають обробці, що включає миття, коригування показника pH з використанням кислоти або лугу, після чого матеріал піддають одному або кільком промиванням, а також обробляють з використанням одного з таких методів: фільтрація, подрібнення, екструзія чи будь-який інший еквівалентний за ефектом метод, рекомендований Кодексом здоров’я наземних тварин МЕБ.

2. Після здійснення обробок, зазначених в пункті 1 цієї глави, колаген можуть піддавати сушінню.

3. Оператори ринку можуть виробляти та зберігати колаген, призначений для споживання людиною, та колаген, не призначений для споживання людиною, на одній і тій самій потужності за умови, що сировина та процес виробництва відповідають вимогам, встановленим для колагену, призначеного для споживання людиною.

4. Для виробництва харчових продуктів, що їх отримують з колагену, використовується виключно колаген, що відповідає вимогам цього розділу.

ГРАНИЧНІ ОБСЯГИ
поставок / прямих поставок харчових продуктів тваринного походження

ТЕМПЕРАТУРНІ РЕЖИМИ ТА УМОВИ
транспортування м’яса

Таблиця 1

Температурні режими та умови транспортування,
максимальна тривалість-1 якого становить не більше 6 годин

Таблиця 2

Температурні режими та умови транспортування,
максимальна тривалість-1 якого становить не більше 30 годин

Таблиця 3

Температурні режими та умови транспортування,
максимальна тривалість-1 якого становить не більше 60 годин

__________
-1 Максимальна тривалість - максимально допустимий час від початку завантаження м’яса у транспортний засіб до завершення транспортування. Завантаження м’яса у транспортний засіб може бути відтерміновано і здійснюватися після максимально допустимого часу для охолодження м’яса до встановленої температури поверхні. У такому випадку максимальну тривалість транспортування необхідно зменшити на час, на який було відтерміновано завантаження.
-2 Максимально допустима температура поверхні станом на момент завантаження та після завантаження в найтовстішій частині туші, напівтуш, четвертин або шматків.
-3 Максимально допустимий час від моменту забою до досягнення максимально допустимої температури поверхні станом на момент завантаження.
-4 Максимально допустима температура повітря, за якої дозволено утримувати м’ясо від моменту початку завантаження та протягом всієї тривалості транспортування.
-5 Максимальна середньодобова кількість аеробних колоній мікроорганізмів в туші на бійні із використанням 10-ти тижневого ковзного (рухомого) інтервалу, допустимого для туш відповідних видів тварин, розрахованого оператором ринку в рамках процедур відбору зразків та проведення досліджень (випробувань) відповідно до розділу VI та пунктів 1.1, 1.2 розділу І додатка 2 до Мікробіологічних критеріїв для встановлення показників безпечності харчових продуктів, затверджених наказом Міністерства охорони здоров’я України від 19 липня 2012 року № 548, зареєстрованих у Міністерстві юстиції України 03 серпня 2012 року за № 1321/21633.
-6 Максимально допустима температура м’яса в товщі на момент завантаження та після завантаження.

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ТА ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ
для топлених тваринних жирів

__________
-1 Топлений тваринний жир, отриманий при низькотемпературному витоплюванні свіжого жиру серця, сальника, нирок і брижі бикових, а також жир з потужностей з розбирання та обвалювання м’яса.
-2 Топлений тваринний жир, отриманий з жирових тканин свиней.